Recette Tartes 

Tarte praliné

Tarte praliné de Cedric Grolet

Le jour où j’ai manger la fameuse tarte praliné du chef Cedric Grolet, c’était un choc en bouche.

Se crémeux, se croustillant ainsi que ce délicieux praliné était extraordinaire, toute fois les personnes qui aime pas le praliné c’est vraiment dommage donc cette recette est pas pour vous.

Donc j’ai voulu reproduire la tarte en m’inspirant sur le visuel et sur ce que j’ai gouter. Je la partage avec vous car vous étiez beaucoup à me la demander.

Avant de commencer la recette il faut beaucoup d’organisation, de patience et surtout de la passion .


Materiel

  • Casserole.
  • Spatule.
  • cerle de tarte.
  • un plateau et du fil alimentaire.
  • Robot patisserie.
  • Une poche à douille.
  • fouet.

Ingrédients pate sucres noisette.

(faire la veille)
  • 200 g de farine.
  • 100 g de beurre froid.
  • 2 g de sel.
  • 25 g de poudre de noisettes.
  • 40 g d’œufs.

– Dans le bol de votre robot mettre la farine et le beurre froid. mélanger à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtenir un aspect sableux homogène. ATTENTION: il doit pas avoir de morceau de beurre !

– Ajouter le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et mélanger le tout.

– Ajouter les oeufs, Continuer de mélanger, mais pas trop (comme sur la photo).

– Ramasser la pâte en boule, envelopper la dans du film alimentaire et laisser reposer 2 heures au frigo.

– Etaler la pâte d’une épaisseur de 3mm et la placé dans le cercle à tarte (ou le moule) et couper la pâte à ras bord du cercle ou du moule, laisser reposer toute une nuit au frigo.

– Le lendemain cuire les tartelettes à 160 degrés pendant 10 min.

Ingrédients pour le praliné.

  • 200 gr de noisettes.
  • 200 gr d’amandes.
  • 300 gr de sucre.
  • 50 gr d’eau.

– Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson et faite torréfier le tout à 150 degrés pendant 10 MIN.

– Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau porter à ébullition jusqu’à 113 °C pour obtenir un sirop.

– Sortir les amandes et les noisettes torréfier du four et introduire le tout dans le sirop.

– Bien mélanger pour que le sirop s’enrobe bien dans les fruits sec, surtout rester toujours présent de la casserole, c’est pas le moment de regarder votre série, LOL.

– Le sucre va blanchir, il va avoir une texture sableuse pas de panique, continuer toujours à mélanger ça finira par caramélisé. je voulais dit il faut être patient.

– Lorsque les fruits sec sont brillant et on une jolie couleur brun.

– Verser les amandes et noisettes sur du papier cuisson attention à ne pas se bruler.

– Laisser bien refroidir surtout c’est important.

– Une fois le tout bien froid, mixer le tout dans un mixeur jusqu’à obtenir une pâte liquide, surtout quand vous mixer faite des pauses entre 2 pour éviter que votre appareil ne surchauffe.

– Réserver le tout dans un bol ou une boite hermétique

 

Ingredients pour la creme mousseline.

  • 310 gr de lait.
  • 4 jaunes d’oeufs.
  • 60 gr de sucres.
  • 30 gr de Maizena.
  • 2 feuille de gelatine.
  • 180 gr de praliné.

– Faite tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

– Dans une casserole mètre 20 gr de sucre et le lait à chauffer.

– Dans un bol mettre les jaunes d’oeufs, le reste du sucre, maïzena et bien mélanger.

– Une fois le lait bien chaud, versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent et reverser tout dans la casserole.

– Porter la crème à ébullition sans s’arrêter de mélanger, jusqu’à épaississement.

– Une fois la crème bien épaisse, retirer du feu et ajouter la gélatine, mélanger.

– Ajouter le praliné et les morceaux de beurre et mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une creme bien homogène.

– Verser la crème sur un plateau bien propre pour refroidir plus rapidement et couvrir avec un film alimentaire.

– Laisser refroidir pendant 1 heure au frigo.

Ingrédient pour les petits choux.

  • 63 gr d’eau.
  • 63 gr de lait.
  • 2 gr de sel.
  • 50 gr de beurre.
  • 75 gr de farine.
  • 125 gr d’œufs.
  • Préchauffer le four à 170 °C.

– Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel, le beurre, chauffer le tout jusqu’à première ébullition.

– Tamiser la farine et le verser dans la casserole.

– Bien mélanger jusqu’a obtenir une pâte, le but est de dessécher au maximum la pâte à choux

– Verser la pâte dans le bol du robot et bien mélanger à l’aide de la feuille

– Incorporer au fur est a mesure les oeufs, vous devez obtenir une pâte souple et brillante.

- Astuce pour savoir si la pate est prête avec une spatule faite un trait, elle doit se refermer doucement, si c'est pas le cas ajouter un peu d'oeuf.

– Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser des petit choux sur une plaque de cuisson.

– Enfourner le tout dans le four pendant 20-25 MIN.

Ingrédients pour le croustillant praliné gianduja.

  • 125 gr de praliné
  • 55 gr de gianduja
  • 50 gr de feuilletine

– Dans un bol mettre la feuilletine et le praliné.

– Fondre le chocolat gianduja dans un bain-marie avant tout, l’incorporer au praliné et feuilletine, enfin mélanger


Montage de la tarte

  • Sortir la crème mousseline et la mettre dans le robot pâtisserie, mélanger afin obtenir une crème onctueuse.
  • Une fois les petits choux bien froid, faire un petit troue au dos du choux pour introduire le crème mousseline, ou uniquement du praliné c’est à vous de voir.
  • Dans les fonds de tartes, mettre le croustillant et enfin du praliné.
  • Mettre les petits choux garnit de crème mousseline ou de praliné ou même les 2 si vous êtes très grands gourmands au centre de la tarte.
  • Prendre une poche et une douille de votre choix et la remplir de creme mousseline, pour former une rosace ou tout autre deco de votre choix
  • ici la douille utilisé est une douille cannelée 128, après vous pouvez utiliser la douille de saint honoré (douille cannelée 12). Vous pouvez aussi utiliser la douille cannelée 18/8 pour un autre style de rosace, vous pouvez faire se que vous voulez, laisser parler votre imagination.
Bonne dégustation les gourmands, si vous avez des questions n'hésitez pas,Hate de voir vos réalisation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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